Chancho a la Cruz: Honor y Tradición en el Chaco Boliviano

### Chancho a la Cruz: Honor y Tradición en el Chaco Boliviano

En conmemoración al 14 de junio, Día del Excombatiente, se rinde homenaje a aquellos valientes que defendieron el suelo patrio en las candentes tierras del Chaco boliviano. Para honrar esta fecha histórica, la chef destaca el Chancho a la Cruz, un plato emblemático de la región chaqueña que simboliza la hospitalidad y la resistencia. Esta técnica de cocción lenta, realizada al aire libre, evoca los fogones de campaña y las reuniones de fraternidad entre los soldados y los pueblos del sur.

La preparación del Chancho a la Cruz es un ritual de paciencia y precisión, donde el aroma de la leña de quebracho o algarrobo infunde a la carne un sabor ahumado inigualable, mientras el cuero alcanza una textura perfectamente crocante.

### Ingredientes
• 1 lechón mediano (de 10 a 12 kilos)
• Sal gruesa a gusto
• 6 limones grandes (su jugo)
• 5 dientes de ajo machacados
• Pimienta negra recién molida
• 1 litro de agua tibia (para la salmuera)
• Leña de monte (quebracho o algarrobo preferentemente)
• Alambre galvanizado (para sujetar)

### Preparación
La chef comienza con la limpieza profunda del lechón, realizando incisiones en las articulaciones y en las partes con mayor cantidad de carne para asegurar una cocción uniforme. Seguidamente, se prepara la salmuera disolviendo la sal gruesa en el agua tibia junto con el jugo de limón, el ajo y la pimienta. Con esta mezcla, se procede a bañar y masajear todo el animal, dejando reposar por al menos una hora.

Para el montaje, se extiende el lechón sobre una cruz de hierro, sujetando firmemente las patas y el espinazo con el alambre. Mientras tanto, se debe preparar un fuego generoso con leña de monte hasta obtener brasas estables, evitando que la llama sea demasiado alta en el contacto inicial.

Se clava la cruz en el suelo, ligeramente inclinada hacia el calor, posicionando inicialmente la parte de la carne frente a las brasas. El calor debe ser constante pero moderado; el cocinero debe ser capaz de mantener la mano cerca de la carne por unos segundos sin quemarse. Cada 45 minutos, se recomienda rociar el lechón con la salmuera restante para mantener la jugosidad.

Tras unas 3 o 4 horas de cocción lenta, se gira la cruz para que el cuero quede frente al calor. Este proceso final permitirá que la piel se dore y se torne quebradiza. Una vez que la carne esté tierna y se desprenda con facilidad, se retira de la cruz y se trocea para servir. Se acompaña tradicionalmente con mote de maíz, yuca hervida y una llajua de locoto verde para realzar los sabores del Chaco.