Sábalo del Pilcomayo a la Parrilla: El Sabor del Chaco Boliviano

En las orillas del río Pilcomayo, en la cálida región de Tarija, el sábalo se erige como el protagonista indiscutible de la mesa. Este pescado, apreciado por su carne sabrosa y su alto contenido graso, se prepara tradicionalmente a la parrilla, capturando la esencia de la gastronomía del sur boliviano. Es un plato que celebra la abundancia de los ríos y la maestría del fuego.

SÁBALO DEL PILCOMAYO A LA PARRILLA

Ingredientes
• 2 sábalos frescos medianos
• Sal gruesa a gusto
• 4 limones grandes
• 4 dientes de ajo machacados
• Aceite de girasol para untar la parrilla
• Mote de maíz blanco cocido para acompañar
• 6 papas blancas cocidas con cáscara
• Llajua boliviana (tomate, locoto y quilquiña)

Preparación
Para iniciar la preparación, se debe limpiar cuidadosamente el sábalo, retirando las vísceras pero manteniendo las escamas, las cuales protegerán la carne durante la cocción. Se realiza un corte longitudinal por el lomo para abrirlo en forma de mariposa. Una vez abierto, se frota la carne con el ajo machacado y el jugo de tres limones, dejando que los sabores se integren durante unos 20 minutos. Posteriormente, se añade la sal gruesa de manera uniforme sobre toda la carne.

Se debe preparar la parrilla con brasas de leña o carbón a una temperatura media-alta. Se coloca el pescado inicialmente con el lado de las escamas hacia el fuego. Esta técnica permite que la grasa natural del sábalo se derrita y mantenga la carne jugosa. Tras unos 25 a 30 minutos, se da la vuelta con suma precaución utilizando una espátula ancha y se deja dorar el lado de la carne por unos 10 a 15 minutos adicionales, hasta que se observe un tono dorado y una textura firme.

Se sirve de inmediato, acompañado tradicionalmente por una generosa porción de mote de maíz blanco, papas cocidas y una llajua bien picante que resalte la frescura del pescado.

Consejo
Para evitar que el pescado se pegue, se recomienda pincelar ligeramente la rejilla de la parrilla con aceite antes de colocar la pieza. Además, se puede rociar un poco más de jugo de limón durante los últimos minutos de cocción para realzar su sabor cítrico.