Menudito Chuquisaqueño: El Secreto Reconstituyente de la Capital

La chef presenta una de las joyas más apreciadas de la gastronomía de Sucre, el Menudito. Este plato, tradicionalmente servido en las madrugadas o como un desayuno de celebración, se distingue por la finura de sus ingredientes y su capacidad para revitalizar el cuerpo. A diferencia de otros guisos bolivianos, el menudito destaca por su caldo ligero pero profundamente aromático.

Ingredientes

• 500 g de carne de res (pulpa o lomo) cortada en dados muy pequeños
• 500 g de pechuga de pollo cortada en dados pequeños
• 1 taza de ají colorado molido y previamente cocido
• 2 cebollas blancas grandes picadas finamente en cuadraditos
• 3 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 6 papas medianas cortadas en cubos pequeños
• 2 tazas de mote de maíz blanco bien cocido
• 2 litros de caldo de res o pollo caliente
• Sal a gusto
• Aceite vegetal
• Perejil fresco picado para decorar
• Limón y pan marraqueta para acompañar

Preparación

En una olla grande, se calienta un chorrito de aceite y se sellan los trozos de carne de res junto con el pollo hasta que estén bien dorados por todos sus lados. Una vez alcanzado el punto, se retiran las carnes de la olla y se reservan. En el mismo recipiente, se añade un poco más de aceite si es necesario y se sofríe la cebolla hasta que esté cristalina; se incorporan los dientes de ajo, el comino, la pimienta y el ají colorado. Es vital dejar que el aderezo se cocine a fuego lento hasta que el aceite comience a separarse del ají.

Se reincorporan las carnes selladas a la olla y se añade el caldo caliente. Se deja cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos para que los sabores se amalgamen. Posteriormente, se agregan los cubos de papa y se mantiene la cocción hasta que estas estén suaves pero mantengan su forma. Al finalizar, se añade el mote de maíz cocido y se rectifica la sal, dejando hervir el conjunto por 5 minutos más para que el mote absorba el sabor del caldo.

Se sirve en platos hondos, espolvoreando abundante perejil picado por encima. Para una experiencia auténticamente chuquisaqueña, la chef recomienda acompañar cada plato con rodajas de limón y un trozo de pan crujiente, ingredientes esenciales para equilibrar el picante y disfrutar del caldo hasta la última gota.